Izvor fotografije: Shutterstock.com
Yacht Chef Brennan Dates, rođeni Britanac, nedavno se pojavio na radaru mnogih vodećih kuvara na jahtama širom svijeta. Iako u ovoj zahtjevnoj industriji radi nevjerovatnih 20 godina, njegova prisutnost na globalnoj mreži porasla je tek tokom karantina u vrijeme Corone, 2020/21. Njegove otkačene, ali informativne videozapise „karantinske kuhinje“ naširoko su gledali i jedriličarska zajednica i gurmani širom svijeta. Čak su ga i kandidovali za prestižnu nagradu Acrew (za izuzetnost, inovacije i liderstvo).
U svijet brodskih kuhinja i nautičara, ušao je nakon što je radio u Relais i Chateaux u Florida Keys-u kada je njegov prijatelj počeo da radi na jedrilici po imenu S/Y The Other Woman.
Otišao je da ga ga posjeti i pomislio kako bi njegov život izgledao kad bi radio na takvoj jahti. Godinama kasnije, dok je kuvao, u to vrijeme najboljem restoranu u Boston-u, saznao je da je jedan drugi njegov prijatelj iz istog odmarališta postao kapetan na malom feadship-u. Poslao mu je e-mail sa pitanjem kako postati kuvar u jahting industriji, a on ga je zamolio da bude mornar sa njim šest mjeseci i da vidi sviđa li mu se takav životni stil, pa da tek onda odluči da ga ostavi na sajmu brodova Fort Lauderdale, da nađe posao kuvara.
Brennan Dates se nije mnogo dvoumio: započeo je bez pravog smjera osim želje da pomogne prijateljima i porodici. Danas ovaj svjetski poznat kuvar ima diplomu saradnika iz kulinarstva na Univerzitetu Johnson i Wales. Dodijelili su mu stipendiju sa 16 godina za takmičenje u receptima koje je osvojio u svojoj državi Vermont. Diplomirao je sa 19 godina i dobio dobar savjet od starijeg prijatelja „gusarskog kuvara“ koji je vikao na njega da “zaboravi na novac“ jer radi na najboljim mjestima u kuhinji najvišeg kalibra. Vikao je: „Novac će doći nakon toga”.
U suštini, čak i nakon formalnog univerzitetskog obrazovanja, Brennan je još uvijek trebao biti šegrt, jer je stekao mentalitet vječitog učenika, tokom karijere u restoranima. Puno je naučio dok je bio okružen vrlo talentovanim kulinarskim “maestrima” koji su mu pokazivali kako da se popravi ili kako da uopšte ne griješi dok radi.
Brennan Dates trenutno je „free lance“, dakle, slobodnjak, pa tako bira najzanimljivije prilike koje mu se nađu na putu. Savjetuje drugim kuvarima na jahtama da traže rotaciju, nekad i na većoj jahti, pa čak i da je unajme ako mogu. Danas više nije spreman da radi po deset mjeseci „u kontinuitetu“ na jahti. „Nakon 20 godina u industriji, smijem to reći“, kaže Brennan.
Njegova zadnja stalna radna mjesta su bila na Ecstasea-u i Mogambo-u, na svakome po četiri godine. Ima običaj da kaže:
”Kad iskrsnu dobri poslovi, ostajem neko vrijeme. Kada ne radim, vozim motor po svijetu. Ostavim ga do godinu dana dok radim, a zatim nastavim u smjeru u kojem sam prvobitno krenuo pokušavajući da se nikada ne vratim.
Brennan ima i pređenih 150.000 km na istom motoru koga zove „Pearl“. Trenutno odmara na Bali-ju u Indoneziji. Putovao je iz Fort Lauderdale-a na Floridi, preko New York-a i teretnog leta za Paris, Francuska. Godine 2006. i 2007. na istom motoru vozio se od Miami-ja do vrha Južne Amerike i nazad kako bi prikupio novac za liječenje Parkinsonove bolesti.
Brennan je proveo čak 10 godina kao jedini kuvar na jahti i pokušava da takve situacije potpuno izbjegne. Kaže da je puno zabavnije kuvati sa barem još jednom osobom ili više njih:
”Biti jedini kuvar je brutalno i skidam kapu onima koji su trenutno u centru dešavanja. Dva ili možda čak tri obroka posade uz tri dugotrajna obroka za goste. Ne, hvala. U idealnom slučaju, volio bih biti u poziciji da se približim najboljoj hrani koju mogu napraviti, a raspored jedinog kuvara sa gostima ne odgovara tom opisu za mene.
Brennan ima puno poštovanja prema svim kuvarima koji rade sami i tvrdi da ne govori ništa loše o profesiji ali da je on lično izgubio strpljenje sa tim načinom rada.
Ovaj iskusni kulinarski mag, i danas čini sve da jelovnici budu gotovi prije putovanja ili čak prije sezone. Savjetuje da ako to nije moguće učiniti, da se onda preko noći naprave jelovnici, preventivno, jer kad se „uđe na teren“ u kuhinju, teško je smišljati njihov sadržaj.
Takođe, Brennan savjetuje kolegama kuvarima na jahtama, da referentne listove okače na zid, „da se vidi šta imate, gdje se to nalazi na brodu i koliko ga imate“.
Preporučuje i da umor i „kreativni zamor“ liječe tako što će pogledati svoje pripremne popise koji će im pomoći u planiranju jelovnika.
Kako izgleda normalan dan na čarteru za profesionalnog kuvara? To je, kaže Brennan, od 14 do 18 sati dnevno, a podsjeća i da je znao da dočeka jutra pored pijanih bogataša i stolova punih hrane i tvrdi da su sva putovanja i svi gosti različiti. Poziva se na čuveni „Murphy-jev zakon“ koji podrazumijeva da svaka grupa gostiju ima barem jednog ranoranioca, koji ustaje u 05:30h ili u 06h i barem nekoliko ljudi koji se zabavljaju do 04:00h, što ga stavlja u poziciju da bude 24h dnevno na usluzi svakome na jahti.
Brennan upozorava početnike da za neiskusne sve to može biti prilično brutalno, ali i da postoje mali trikovi koji omogućavaju da se i kuvar naspava. Nije to, kako tvrdi, uvijek najgori scenario, niti je uvijek posao od 14 sati dnevno. Sve se može dobro organizovati i na sopstveno zadovoljstvo i na zadovoljstvo gostiju, ukoliko se napravi dobar sistem rada i života na jahti.
Sve je izvodivo nakon što se taj sistem postavi, ali kad dođe momenat dočeka gostiju, „sve liči na ruski rulet“.
Brennan Dates, sada već globalno poznata kuvarska zvijezda, tvrdi da je ljeto na Mediteranu najbolja destinacija za odmor, te da su tu svježi morski proizvodi u špici sezone „apsolutno najvišeg kvaliteta“ koje je ikada vidio na svijetu. Nakon toga, ističe pacifičku obalu Sjeverne Amerike, uključujući Aljasku, tvrdeći da je u taj dio svijeta „slučajno zavirio“, ali da se u njega „odmah zaljubio“, a dodaje i da u hladnoj vodi, plodovi mora i vrhunski proizvodi, počevši od San Francisco-a do Kanade, su bez premca u raznolikosti i kvalitetu.
Brennan živi u jednoj od najboljih vinskih regija na svijetu, a opcije za etički uzgojeno meso i živinske proizvode su neograničene, međutim, tvrdi da vrlo malo kuhinja na jahtama danas tako funkcioniše, posebno u jedriličarskim krugovima, ali vrijedi zgrabiti priliku za posadu „ako naiđe“.
Savjetuje takođe da hrana mora biti najbolja na jahti, prikladna gostima i posadi. Posebno opominje da se posadi ne zakida na hrani („oni će vam dati sljedeći posao na boljoj jahti!“). Jer, kaže, tako ova industrija funkcioniše: „Pobrinite se za njih. Što je vaša hrana bolja, to će vaš život na brodu biti bolji u svakom aspektu. Posada i gosti cijeniće i poštovati vaš trud“.
Brennan savjetuje da se kuvari na jahtama čuvaju „tamnije strane posla“ jer će ljudi pokušati da „ukradu vrijeme“ te preporučuje efikasnost u kuhinji da bi se pronašla dinamična ravnoteža. I, ako je potrebna pomoć drugog osoblja, da je treba potražiti („nemojte biti mučenik“).
Glavni kuvar Brennan Dates sjeća se svog prvog plovila na kome je bio kuvar. Bilo je to na Feadship-u (25 metara) izgrađenom 1973. godine na šest mjeseci. Bilo je izazovno i bio je mlad, ali naučio je da ne može imati posao sa punim radnim vremenom bez kreativnog „izduvnog“ mjesta. Morao je da kuva i ima različitost u svakom radnom danu, tvrdeći da se „ne snalazi dobro sa monotonijom“.
Što se takmičenja kuvara na jahtama tiče, učestvovao je samo jednom, prije 20 godina u Newport-u.
Brennan, prema sopstvenoj tvrdnji, ima stil kuvanja koga odlikuje brzina, prilagođavanje i promjenljivost. Inspirišu ga takođe poznati svjetski kuvari Ferran i Albert Adria, Thomas Keller, David Chang, Heston Blumethal, Chistina Tosi, Carme Ruscalleda, Rene Redzepi. Kuvari koji spremaju hranu iz svojih izvornih kultura.
Samo još Brennan-u, pored Thomas Keller-a, dozvoljeno je da sprema francusku hranu.
Brennan sada već sve duže odmara. Vozi motor od Bali-ja u Indoneziji do Borne-a. Takođe i u Sydney u Australiji. Vozi čak i do East Timor-a tako što ukrca motor na brod za Darwin u Australiji.
Podsjeća i na pandemiju COVID-19 i kaže da je početkog globalnog zaključavanja u martu, aprilu i maju imao jedan slobodan dan, a onda dvonedjeljni atlantski prelaz.
Danas, nakon svega što je prošao, opušta se u Barcelona-i. Na obična i neobična pitanja odgovara kratko.
Izvor: The Superyacht Chef
