Izvor fotografije: Shutterstock.com
Svi smo čuli lude priče – karipski čarter gost šalje privatni avion u Japan za cijenjenu dinju – i dugo je bilo uobičajeno da kuvari superjahte dovoze hranu iz svih krajeva svijeta. Srećom, vremena se mijenjaju, a budućnost opskrbljivanja izgleda održivije, jer kuvari svjesni planete traže metode nabavke proizvoda koji su sami po sebi ekološki, „zeleniji“.
Pristup je višestruk, od oslanjanja na lokalne proizvode do futurističkog uzgoja na brodu, ali nije sve u običnom jedrenju – uslovi za uzgoj hrane na moru su izazovni, jer se biljne stanice ponašaju drugačije kada su podvrgnute morskoj vodi, što ustvari sprječava osmozu. Ipak, postoje neki kuvari i kompanije koje pronalaze inovativne načine da to ostvare.
”Koliko god to željeli, prilično je teško u potpunosti izbjeći razne zakonske propise kada pokušavamo nabaviti najbolje proizvode. Ali, uvijek ćemo težiti tome. Svakodnevno ili nedjeljno odlazimo na svježe tržište i u naše jelovnike dodajemo domaće specijalitete.
kaže glavni kuvar 130-metarske Flying Fox.
Jedna od glavnih prepreka za kuvare je uvjeriti goste da preoblikuju svoja očekivanja od tradicionalno “luksuznih” sastojaka – pomislite na Beluga kavijar, na primjer, koji se lako može zamijeniti njegovim održivijim rođakom lumpfishom.
”Ovdje moramo biti realni, šefova žena će htjeti da tajlandski mango doleti, snježni rak sa Aljaske i foie gras iz Francuske - to je samo dio toga.
kaže glavni kuvar 80-metarske jahte i osnivač web stranice Superyacht Chef.
Međutim, kuvari se trude da pronađu jednako rijetke i impresivne nove sastojke kako bi pomogli u prelazu na ekološki odgovorniju cijenu, kaže kuvar na brodu Flying Fox.
”Ekskluzivno maslinovo ulje nabavljamo iz 900 godina stare masline. Uprkos tome što proizvodimo samo 900 boca godišnje, nabavljali smo ovaj proizvod (i sada ga koristimo u kuhinji jahte).
Krstarenje egzotičnim regijama zapravo može biti zlatna prilika za nabavku neobičnih i uzbudljivih sastojaka za goste. Robin Besnard, glavni kuvar na 60-metarskoj Formosi, ovsko to objašnjava:
”Većina zemalja u kojima sam radio dok sam bio na brodu Formosa ima izvrsne lokalne proizvode, sa svime što nam je potrebno kako bismo udovoljili gostu koji je lako dostupan, a cijene i troškovi su većinu vremena mnogo atraktivniji ako tražimo nešto lokalno. Kao kuvar, uvijek se morate prilagoditi, koristeći proizvode od kojih morate napraviti najbolja jela koja ćete ponuditi gostima. To je izazovno i uzbudljivo i to je ono što ovaj posao čini lijepim.
Rješenje, međutim, nije uvijek tako jednostavno kao oslanjanje na lokalne dobavljače – kada jahte odlaze dalje, udaljena naselja često se oslanjaju na uvezenu robu jednako kao i kompanije koje pružaju usluge, kaže Besnard.
”Gdje god se nalazili u svijetu, svaka zemlja ima uvozne odredbe. U svakoj prodavnici, mesari ili supermarketu u Kostariki, na primjer, većina mesa se uvozi iz Amerike.
Bilo bi skoro nemoguće u potpunosti eliminisati uvezenu robu, čak i kada se oslanjaju na lokalne dobavljače koji će možda sami morati nabavljati robu iz inostranstva. Superyacht Chef objašnjava da bi se u prosjeku 80 posto kuhinjskih potreba uvezlo ako imate sjedište u Americi, a to nije samo zbog očekivanja gostiju.
”Koliko dugo održavate više od 30 članova posade na dijeti (samo bokvice, ribe i pasulj), samo zato što je lokalno?
pita on.
Dakle, iako se možda neće moći osloniti isključivo na lokalne odredbe, postoje neke jahte koje pokazuju da ovo nije jedini put da postanete održiviji, upuštajući se u budućnost i uzgajajući bilje i povrće na brodu.
”Počeo sam uzgajati niz mikro biljaka kao što su list cvekle, slatkog i zemljanog ukusa, rotkvice, brokulu, ljubičasti bosiljak, crvenu lozu, timijan, matičnjak i izdanke graška.
kaže kuvar Danny Davies.
Danny Davies je nakon što je radio kao glavni kuhar na 80-metarskom Abeking & Rasmussenu, radio kao glavni kuhar na brodu Ahpo, 115-metarska Lürssen novogradnja.
”Mikro bilje je samo prvi i drugi list obične biljke i beru se u ovom trenutku i prepuni su ukusa i izgledaju lijepo. Bilo je teško pronaći ove mikro biljke na Karibima i oko Bahama, gdje smo obično iznajmljivali. Njihovo dovođenje putem agenta za snabdijevanje košta malo bogatstvo, ali uticaj koji imaju na jelo čini ogromnu razliku.
Ovo malo i moćno zelje takođe je prepuno antioksidansa; Studija u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry otkrila je da mogu biti 40 puta snažniji u fitohemikalijama od svojih zrelih vrsta.
Dodavanje zelenila uzgojenog na superjahtama takođe može izazvati interesovanje onih na brodu, kao što je Davies otkrio.
”Gosti su uglavnom bili oduševljeni a nekolicina je čak došla u kuhinju da vidi moje povrće i razgovarali su sa mnom o tome što najbolje raste.
A uzgoj na ovaj način ne znači uvijek oslanjanje na najnoviju tehnologiju, što je dokazao Daviesov relativno jednostavan aranžman na brodu Excellence:
”Posadio sam u šest crnih plastičnih kontejnera. Naručio sam sjeme sa Amazona i počeo da sadim. Mikro bilje ne treba puno prostora za rast. Zalivao sam ih svako jutro sprej bocom napunjenom vodom i rastvorom biljne hrane, a nakon osam do 12 dana dobio prve plodove.
Autor: Georgia Boscawen
Izvor: Boat International
